A cuvée borok különleges helyet foglalnak el a borok között. A cuvée bor házasítással készül, ami tulajdonképpen különböző fajta borok összekeverését jelenti. Bár ez a folyamat nem tűnik bonyolultnak, mégis kiemlekedő szaktudást és hozzáértést igényel – a borszakértőnek ismernie kell az alapborok karakterét, figyelembe kell vennie ezek alkoholtartalmát, savasságát, ízét.
És ez még nem minden, borszakértőnek a fenti jegyek ismeretében a saját intuíciójára hagyatkozva kell kiválogatni és megfelelő arányban vegyíteni az összetevő alapborokat, hogy az ízek és karakterek egymást kiegészítsék és ezáltal új ízek, új harmóniák születését tegyék lehetővé. A jó cuvée házasítás végeredménye egy harmonikus és egyedi karakterű cuvée bor születése, amelynek meghökkentő új ízvilága szinte mágikus háttérfolyamatokat feltételez.
Bár sokan azt hiszik, hogy a cuvée borok azért születnek, hogy egy- egy gyengébben sikerült bort “feljavítsanak”, ez az állítás azonban nem igaz. A cuvée-k házasításának szigorú szabályai vannak és szakértő kezekben a házasítás célja mindig az, hogy egy sokkal jobb minőségű italt hozzanak létre, mint az alapborok.
Mit jelent a cuvée?
A cuvée egy francia eredetű szó, jelentése tartály. A borkészítésben a cuvée szónak két jelentése van: Franciaországban a cuvée kifejezést elsősorban a hagyományos eljárással készített pezsgőknél használják, ilyenkor a cuvée az első, gyengéd préseléssel készített legjobb minőségű szőlőlét jelenti – ez a pezsgő alapbora.
Másodsorban a cuvée jelentése a borok házasítása, azaz több borfajta különböző arányokban történő összevegyítése.
A házasítás rövid története
A bor házasítások természetesen alakultak ki a borkészítés történelme során, egy-egy szőlőföldön általában egymás mellett nőttek a különféle szőlőfajták, és azokat együtt szüretelték, majd együtt erjesztették. Ez természetesen különböző ízvilágú borokat eredményezett, ami változott a szőlő minőségétől, a szőlőfajták arányától és az erjesztés folyamatától függően.
Ez a módszer ma már kevésbé elterjedt, ugyanis időközben világossá vált, hogy sokkal egyenletesebb minőség biztosítható, ha a szőlőfajtákat külön erjesztik és utána házasítják a borokat. Az egyik ismert kivétel a portói bor, ahol még mindig ezt a típusú háziasítást alkalmazzák.
Hogyan készül a cuvée bor ?
A házasítás legfontosabb alapelve, hogy a cuvée bor, amelyet két vagy több alapbor vegyítéséből születik, jobb harmóniával és jobb tulajdonságokkal kell hogy rendelkezzen, mint az alapborok. Mondanom sem kell, ehhez a házasítást végző szakembernek pontosan tisztában kell lennie a különböző szőlőfajták eltérő íz- és illatjegyeivel és új, kiegyensúlyozott, komplex ízek megteremtésére kell törekednie.
A házasítással tehát egyrészt egy vadonatúj, komplexebb ízvilágot hoz létre a borász, másrészt tökéletesíti a színt, a savak és/vagy a tannin mennyiségét és minőségét, az alkoholtartalmat, a testet, a felépítést, illetve a borba fellelhető zamatokat. Következzen egy klasszikus példa : amikor egy túlságosan lágy bort és egy, az átlagosnál savasabb bort házasítunk, a kapott bor kedvezőbb savharmóniája révén a cuvée bor a két alapbornál harmonikusabb, jobb fogyasztási értékű lesz.
Ugyanakkor nem csak több szőlőfajtát lehet házasítani, de akár egy fajtán belül reduktív és hordós érlelésű tételeket is, így igazán különleges harmóniák érhetőek el, amikor a friss, gyümölcsös, úgynevezett primer aromák találkoznak a hordós érlelésű tételek teltségével és érettebb zamataival.
A házasítás egy sokoldalú eszköz: kiegyenlíthető vele az időjárás viszontagságainak hatása, felerősíthető vagy éppen megszelídíthető vele az alapborok egy-egy karaktere, tulajdonsága – végeredményben a házasítás komplexitást és sokszínűséget kölcsönöz a bornak, és ennek az eredménynek az egyensúlyban és harmóniában kell megmutatkoznia.
A házasítás célja a meghatározott összetételű típusborok előállítása, az alapborok összetételi hiányosságának megszüntetése és az alapborokban esetlegesen előforduló minőségi fogyatékosságok megszüntetése. A cuvée borokat jellemzően a borvidék nevével felcímkézve helyezik forgalomba – bizonyos típusú házasítások így lettek világhírűek, mint például a híres a bordeaux-i és burgundi vörösbor, a provence-i rosé – vagy a hazai boroknál maradva elég ha a világhírű Egri bikavérre vagy a Tokaji aszúra gondolunk.
Hogyan alakítjuk ki a bor harmóniáját?
A bor élvezeti értéke harmóniájától függ – viszont, hogy ezt a kijelentés értelmezni tudjuk, először azt kell megnézni, milyen is az a bor, amelynek harmonikus az ízvilága. Az a bor nevezhető harmonikusnak, amelynek az alkotórészei összhangban vannak, és a kóstoláskor is kellemes összbenyomást kelt.
Ami a bor összetételét illeti, alapkövetelmény, hogy a fő alkotórészek, mint az alkohol, a savak és az extrakt anyagok megfelelő arányban legyenek jelen. De ez még nem minden, ugyanis a fő alkotórészek mennyisége, számszerű aránya önmagában még nem elég ahhoz, hogy meghatározzuk a bor harmóniáját. Ehhez még hozzájön a borérlelés folyamán képződő illat- és zamatanyagok; a kettő kombinációja hozza létre a minden borra egyedileg jellemző borharóniát.
A borharmónia kialakításának legalapvetőbb feltétele az érett, egészséges szőlőtermés, amelyhez korszerű borkészítési technológia kapcsolódik. Bizonyos mértékű szabályozásra, a borjelleg kialakítására a házasítás során kerülhet sor. Ennek a folyamatnak a során, a borász, ha szükségét látja, akkor “beleszólhat” az egyes alkotórészek, a sav-, alkohol- és cukortartalom szabályozásba, vagy esetleg változtathat a szín- és ízvilágon.
A házasításnak a következő okai lehetnek:
- Nagyobb mennyiségű egységes minőségű bor előállítása – az azonos szőlőfajtán belüli, az erjedés során keletkezett különbségeket egyenlítjük ki.
- Összetételi hiányosságok megszüntetése – ebben az esetben a lágy borokat a keményekkel, kisebb alkoholtartalmúakat az erősebbekkel, vékony borokat a testesekkel, gyenge színű vörös borokat a mélyebb színűekkel házasítjuk.
Híres cuvée borok – itthon és külföldön
A borászok kreativitásának köszönhető rengeteg világhírű házasítás, és ezek között is vannak kiemelkedően ismert, hazai és nemzetközi nevek. A vörösborok között talán az egyik legismertebb cuvée bor a Chateauneuf du Pape, amely a Dél-Rhone völgyének legismertebb bora. Ez a házasított bor egy közepesen testes, magas alkoholtartalmú, gazdag textúrájú, elegáns bor. Vezető jegyei a piros bogyós gyümölcsök, finom fűszerességgel kiegészítve.
Híres rosé cuvée bor a Provence-i rosé, amely egy mélyebb színintenzitású, illatában és ízében jellemzően az eper és a málna dominál, némi cserzőanyaggal és a bor magasabb alkoholtartalommal rendelkezik a megszokottnál.
Hazánkban híres vörösbor, amely világhírnek is örvend, az az Egri Bikavér, amely többnyire Kadarka, Kékfrankos, Cabernet, és Kékoportó és néha Merlot keverékéből készül – egy erős, száraz vörösbor, jellegzetes, mély rubintvörös színnel, amelyet annak köszönhet, hogy a szőlő héját együtt erjesztik a musttal.
Ha a magyar borokról beszélünk, nem maradhatnak le a listáról a tokaji borkülönlegességek sem, amelyek között a leghíresebb házasított bor maga a Tokaji aszú, amely legtöbbször több szőlőfajta, dűlő, hordó eredményeként jön létre.
Saját borházunk házasított fehérbora a Balatoni Délután – a mi badacsonyi cuvée-nk. Valójában egy szerelem története ez a bor : a karcsú rajnai palack és a pasztell színekkel megjelenített álomszerű tájkép és a beleolvadó meztelen női alak – a tanúhegyek – izgalmas harmóniákat vetítenek elő.
A bor színe maga a cseppfolyóssá vált napsugár; a pohár falán megtapadó gazdag glicerin tömör testről árulkodik. Első benyomásunk a friss szőlőillat, ugyanakkor minden ízében ott van a mineralitás, a tömör bazalt, amely könnyedén és kecsesen tárul fel. Borunkban az egyes szőlőfajták nem élnek külön életet, hanem együtt többé és jobbá válnak – ezért válik igazi cuvée-vé a mi Balatoni Délutánunk.
Ez egy életérzés, melyet talán a hátcímke felirata adhat át nekünk:
Utazás, aranyhíd a vízen, meleg,
egy csodálatos nő, napozás, egy kedves kisvendéglő, félreeső rejtekhely, csókok,
mélyen egymásban fenn a mennyben, majd végtelen utazás a földön…
Hát ilyen a Balatoni Délután..
Összegzés
A cuvée borok a borászok kreativitásának ékkövei, az ismert szőlőfajták karakteres és ismert ízvilágával ellentétben a cuvée borok új harmóniákat és új élményeket rejtenek.
A házasított borok kóstolása során nemcsak egy adott szőlőfajta ismert ízeinek évjáratok, földrajzi helyszín és pincészetek általi variációval találkozunk, hanem egy teljesen új dimenzióval szembesülünk – amely a borharmóniák exponenciális kiterjedését és az ízek és illatok játékos és meghökkentő világát tárja elénk.
A házasított borok világa egy egzotikus utazás, arra biztatunk mindenkit, hogy bátran kísérletezzen, kóstoljon és fedezze fel ezt a végtelen variációkból álló, csodálatos világot.
Ha tetszett a cikk oszd meg másokkal is, hadd tudják meg az ismerőseid és barátaid, hogy milyen kifinomult ízléssel rendelkezel 😉
0 Comments